【艺海博闻】张大千：以画论吃，以吃论画

张大千不仅是一位艺术家，在生活中更是一位不折不扣的美食家。他曾对自己在美食方面的造诣颇有自信的说：“以艺事而论，我善烹调，更在画艺之上。”由此可见，张大千对美食的钟爱程度绝非一般。甚至于形成了自己风格独特的“大千菜”，他创新的“大千鱼”、“六一丝”、“大千烧凤尾”等堪称一绝。
张大千经常以画论吃，以吃论画，把绘画技艺的运用和画作意境的喻义应用到烹制之中。据说，张大千有一次回四川老家同别人吃饭，觉得小吃味道甚好，于是有感而发“这些小吃绝非短时间就能够达到如此炉火纯青的境地，就如作画，纵然纸笔色墨尽皆相同，但到能者手中就会出神入化。”
“不为贼所害，转为贼所师”
张大千的一手好厨艺，传闻除了平时自己好吃下功夫琢磨之外，还是早年与土匪学习来的。在他17岁时，曾被土匪拐走，土匪让他给家里写信要钱赎身，结果看上了他的一手好字，土匪正缺个能写的师爷，便让他留下来当师爷了。张大千无奈，只能继续留在山上。身份改变的张大千，从阶下囚骤升为受人敬重的师爷，有了在山寨内溜达的机会。传说，这段时间，张大千见土匪下山抢劫，寨子里就剩几个看门的和后勤人员，便抓住机会和他们熟络起来。留下的人有个厨师，也是被土匪抓上山来的。张大千期间与厨师亲近了，但凡有机会，便聚在一起聊做菜。厨师的好手艺是真本事，要不土匪怎么能看上？慢慢地，厨师做菜的本事就一点点教给张大千。
后来，张大千有幸带着一身好厨艺脱身。这也为他后来精湛的厨艺打下了基础。人生的机缘造化，大概就是这么回事。张大千曾对好友郑曼青、徐悲鸿笑谈过这段奇特的经历。为此，徐悲鸿在为张大千画全身正面像时，特意让郑曼青在上面题了一首五言长诗，其中有四句写道：“大千年十七，群盗途劫之。不为贼所害，转为贼所师。”诗画相映成趣，令人叫绝。

 

张大千与徐悲鸿、黄君壁等艺术家的合影
以食会友
但凡有机会，好吃喜做的张大千都会亲自下厨烹制美食招待友人。张大千与谢稚柳是拜把兄弟，与徐悲鸿也交情甚厚。早在20世纪30年代初，他们便有结交，对于张大千爱美食，他们自然了然于心。

 

1937年，张大千、谢稚柳、黄君壁等同游雁荡山合照（右起：谢稚柳、黄君璧、于非闇、方介堪、张大千）徐悲鸿在《张大千画集》序中评论张大千说：“能调蜀味，兴酣高谈，往往入厨作美餐待客”；谢稚柳也曾回忆道：“大千的旁出小技是精于烹饪且对客热情，每每亲入厨房做菜奉客……所做‘酸辣鱼汤’喷香扑鼻鲜美之至，让人闻之流涎，难以忘怀。”

 

1981年农历新年，张大千设家宴邀请张学良夫妇及一帮老友吃饭。张大千亲自手写菜单并下厨做菜。事后张学良将菜单拿回去精心装裱成手卷，特在后部留白，后又邀张大千在上面题字留念。

张大千在北京结识了京剧泰斗余叔岩（名伶孟小冬的师傅）。两人都极爱诗书绘画美食，于是结为莫逆之交。后与春华楼老板兼大厨白永吉以美食结缘，因此北京人当时传出一句话形容三人：“唱不过余叔岩，画不过张大千，吃不过白永吉。”
从大风堂到八德园
张大千在其上海的居所“大风堂”专门聘请厨师按照他的烹饪思路招待朋友。庭院里专门建了用于烧烤的亭子，取名“烤亭”，专供品尝蒙古烤肉。无论身在何处，张大千都不忘为美食留出一席之地。

 

张大千辗转中国香港、日本之后，到了巴西。在这里，他兴建了中式园林的住所“八德园”，17年时间与女儿共聚天伦。期间，他也不忘请一些大厨来切磋厨艺，有贵宾来访，甚至还亲自下厨掌勺，也正是在此期间形成了他独具风味的“大千菜肴”。

 

1962年，张大千完成了食谱《大千居士学厨》的书写，食谱中，他不仅注明食材、配料，而且清楚记录了菜式的做法。

美食与艺术创作
张大千对美食的喜爱在其绘画作品中也自然的传递出来。很多食材如萝卜、白菜、瓜果都曾进入画中。

 

华艺国际2014秋季拍卖会

 

华艺国际2013春季拍卖会

 

稀世真藏部
征集项目：极品名酿、养生精粹
李旻：020-8730 6599
征集邮箱：hj@hollypm.com.cn