【艺海博闻】为什么白酒越陈越香？
2016/03/24 14:41 来源：华艺国际 阅读数：2216
2016-03-22 龚炎广 华艺国际拍卖
贵州茅台酒（大飞仙、出口大葵花、地方国营）
“酒越陈越香”这句话相信大家都听说过，但是提及原因，相信很多朋友就不知道了。那下面就来看看为什么“白酒”越陈越香吧。
1996-1999年贵州茅台酒 500ml
“酒越陈越香”是有一定的科学道理的。一般来说，新酒刺激性大，气味不正，往往带有辛辣、浅薄而不厚重的新酒味，经过一段时间的贮存，酒体变得绵软、香味突出，比新酒醇香、柔和，这种现象叫做白酒的老熟。白酒在老熟过程中的变化，大体分为物理变化和化学变化两个方面。
1996-1999年贵州茅台酒（珍品） 500ml
物理变化主要是酒分子重新排列和挥发过程。白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。随着贮存时间的延长，酒精与水分子间逐渐构成大的分子缔合群，酒精分子受到束缚，活性减少，在味觉上就给人以柔和的感觉。
1983-1986年贵州茅台酒（地方国营） 540ml
在贮存过程中，一些低沸点的不溶性的气体或液体，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发。经过贮存，杂味物质散失，老熟的酒就可以大大减轻刺鼻辣眼感并增加绵长的香味。
1977-1982年贵州茅台酒（大飞仙） 540ml
白酒在自然老熟中的化学变化，主要是氧化、还原、酯化等综合变化。白酒中所含的酯类物质是酒中主要香味成分之一。酯的形成，主要是发酵过程中微生物的作用所生产的。
80年代中国八大名酒
贵州茅台酒 ‖ 五粮液 ‖ 汾酒 ‖ 董酒 ‖ 西凤酒 ‖ 古井贡酒 ‖ 泸州老窖特曲 ‖ 全兴大曲
但是在贮存过程中亦通过缓慢的酯化反应而形成。贮存过程中，一部分酒精被氧化而成为乙醛，乙醛进一步氧化成醋酸，醋酸进一步与酒精作用生成醋酸乙酯和高级酯。一部分醛与酒精作用生成缩醛类，从而使酒体减少辛辣味，增加香味，赋予酒体芳香、柔和、软绵和协调之感。
90年代剑南春 500ml
老酒的绵长、醇厚令人过口不忘，尤其在与新酒对比之后。可存的中国高度白酒，都代表着中国酿酒的悠长历史，经过时间节选而有幸留存，展现出口感独特之处。同时也因烈酒不易氧化的特质，而不会因年月过长有损酒香的纯粹。
80年代小盖竹叶青 500ml
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